チョコレートについて

Q
チョコレートを溶かすにはにほんの少し水を加えるよい。

A
ウソ これは大きな誤解です。チョコレートに少しでも水が加わるとドロッとした状態になりなめらかさが失われて溶かすどころか、硬くなってしまいます。
Q
チョコレートを溶かすには湯せんまたは電子レンジを使うとよい。

A
ホント チョコレートのデリケートな品質や香りを損なうことなく、簡単に作業ができます。
(ただし、湯せんの場合、水分が入らないよう注意が必要です。また電子レンジを使用するには次の項目を参照してください。)
Q
電子レンジでチョコレートを溶かしたり、温めると焦げやすい。

A
ホント 電子レンジは食品の水分に反応し、温めます。しかしチョコレートには水分が含まれていないため、水分以外の粒子に電子があたって、摩擦がおこり、過熱のあまり焦げてしまうことがあります。 そのため、電子レンジを使用する際は、弱モードなどゆるい加熱に設定してください。
Q
チョコレートの最大の敵は熱である。

A
ウソ チョコレートの天敵は水分です。チョコレートに水分が少しでも付着するとパリッとした硬さが失われ、風味や口どけが悪くなります。一方、熱にはさほど弱くないものの、直射日光に当たったり、高い室温や熱源のそばに放置すると品質が落ちてしまいます。
表面に白いシミがでたり、口に入れるとボソボソするのはそのためです。
Q
チョコレートは冷蔵庫で保存すると良い。

A
ウソ 冷蔵庫の中は常に湿度があるので、結露によってチョコレートに水分を付着させてしまうことになります。しかし猛暑のあいだなどやむ終えない場合は、冷蔵庫内の温度が高い場所に入れるとよいでしょう。ただし冷蔵庫から急激に温度が高い場所に移すと、結露がおこるので注意がひつようです。チョコレート保存に最も適した環境は12から15℃の湿気ない場所です。密封容器に入れ、地下室やワイン専用の保冷庫があれば最適です。
Q
チョコレートは苦ければ苦いほど質が良い。

A
ウソ ほどよい苦味は大切ですが、苦すぎるのは風味のバランスがくずれ、味覚を麻痺させしまいがちです。またカカオ豆由来の苦味であればよいのですが、品質のよくないチョコレートにみられるケースのほとんどが強火、短時間で仕上げる焙煎によって豆が焦げて生じる不快な苦味です。
Q
チョコレートのカカオ分が高いほどチョコレートは苦くなる。

A
ウソ 苦味はカカオ豆の配合率にもよりますが、なによりも豆の原産地によって大きく異なります。カカオ分50%と70%のチョコレートでも、原産地によっては前者のほうが、苦味が強い場合もあるのです。
Q
チョコレートのカカオ分が高いほどチョコレートの品質も高い。

A
ウソ 一つ前の答えにもあるように、カカオ%は品質とは無関係です。カカオ分70〜75%で原産地が不明のチョコレートより、すぐれた原産地の良質な豆でつくられた50〜55%のバランスよい風味のチョコレートのほうがはるかに美味しいのです。
Q
チョコレートをたっぷり使ったケーキは冷蔵庫で冷やして食べるのが美味しい。

A
ウソ チョコレートたっぷりのお菓子は、カカオの油脂であるカカオバターも含まれています。
この油脂はバターにくらべると溶ける温度が高いことが特徴です。したがい、ガナッシュやチョコレートクリームを使ったお菓子は10〜15℃の室温が賞味適温です。
ホントただし、フルーツやハーブなどフレッシュな味覚と組み合わせたチョコレート菓子の場合は冷たいほうが美味しいでしょう。
Q
チョコレートのデザートワインにはシャンパンが最も適している。

A
ウソ シャンパンは食前酒からデザートにいたるまで、シャンパンはさまざまな料理やシチュエーションで供される贅沢な飲み物ですが。チョコレートに関しては余り相性がよくありません。シャンパンの酸味はチョコレートの味に合うものではなく、また冷たく供されるため口中の温度が下がってチョコレートの風味を存分に味わうことができなくなります。
一方、モーリ、リヴサルト、バニュルスといった天然甘口ワインがチョコレートによく合います。そのほかアルザスの白ワインや遅摘ワインのなかにもチョコレートにぴったりのものがあります。チョコレートの風味を純粋に味わいたい場合は、軽い発泡タイプのミネラルウォーターもよいでしょう。
Q
チョコレートを料理に使うと、甘くまたはスウィート&サワーに仕上がる。

A
ウソ カカオ分60〜70%のチョコレートを選べば、甘くなるよりも、コクがありバランスよい味に仕上がります。
Q
チョコレートを使うには難しい技術が必要である。

A
ウソ チョコレートの特徴を理解し、正しい方法で正確に作業をおこなえば、きちんと仕上がります。
Q
テンパリングとは、溶かしたチョコレートが冷えてかたまったときにきれいな艶を出すための作業のことである。

A
ウソ テンパリングしたチョコレートに艶が出るのはあくまでも結果にすぎません。大切なのはプロセスです。テンパリングという温度調整を正しく行うことで、チョコレートがパリッときれいに固まり、滑らかで口どけのよい状態がえられるのです。
Q
チョコレートを食べると太る。

A
ホント 高カロリーであるチョコレートに生クリームやバターなどの油脂分の高い素材が混ざれば当然カロリーも高くなり、消化にも時間がかかります。またミルクチョコレートはそのままでもカロリーが高く糖分も多い素材です。
ウソカカオ分が60%以上のブラックチョコレートはミネラルが豊富でカロリーよりもその栄養価が期待できます。少量のブラックチョコレートで空腹感がおさまるので上手に利用するとよいでしょう。
Q
チョコレートは長期保存ができる。

A
ウソ 見た目ではわかりにくいかもしれませんが、チョコレートの香りや風味は時間がたつほど落ちてしまいます。ただし、温度や湿度など保存条件をきちんとまもれば、開封後2ヶ月は問題なく保存できますが、これはあくまでもチョコレートだけにかぎります。
トリュフやガナッシュなどのボンボンショコラなどの賞味期限は3週間程度です。
いずれにしても、美味しいうちに豊かな風味を存分に味わうのがベストです。